Risotto con la zucca (in mantovano: ris˛t cun la s¨ca)
Ingredienti:
gr. 400 riso vialone nano, gr. 400 zucca
1 noce di burro, 1 cipolla
lt. 1,5 di brodo di carne
grana o parmigiano grattugiato, prezzemolo
Sciogliere una bella zucca della varietÓ tonda e schiacciata, aprirla a metÓ, pulirla dai semi e ricavarne degli spicchi che potranno essere cotti in acqua bollente, a vapore o, meglio ancora, in forno.
Togliere la buccia e insaporire la zucca in un trito di cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi sciolta.
Aggiungere il condimento cosý ottenuto al brodo bollente e cuocervi il riso che pu˛ essere consumato brodoso o asciutto, a piacere.
Condire con una noce di burro, formaggio grattugiato e prezzemolo fresco tritato.
Tortelli di Zucca (in mantovano: turtŔi c¨n la s¨ca)
Ingredienti per 4-5 persone
Per la pasta: 300 g di farina, 3 uovam 2 cucchiai di latte
Per il ripieno :1 kg circa di zucca gialla della varietÓ Marina, 100 g di amaretti
100 g di mostarda di mele mantovana, 80 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe
Per il condimento: 100 g di burro, parmigiano grattugiato

Tagliate la zucca a grossi spicchi, ripulitela dai semi e dai filamenti, appoggiatela sulla placca, sul fondo della quale avrete messo poca acqua e mettetela nel forno a 160░ per circa un'ora e mezzo. Eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure. Unite alla purea gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, il parmigiano e una grattatina di noce moscata. Il composto dovrÓ risultare piuttosto consistente quindi, se necessario, unite un cucchiaio di pangrattato.
Impastate gli ingredienti con le mani quindi sigillate l'impasto con la pellicola e lasciate riposare per qualche ora in un luogo fresco. Setacciate la farina, fate la fontana, mettetevi le uova, il latte e un pizzico di sale e impastate per una decina di minuti. Raccogliete la pasta a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora chiusa dentro un canovaccio. Dividete la pasta in quattro pezzi e passateli dalla macchinetta, ricavando delle strisce lunghe e sottili.
Disponete sul lato lungo della striscia dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce alla distanza di 5 cm. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillate bene. Tagliate i tortelli in rettangoli regolari e cuoceteli per quattro o cinque minuti in abbondante acqua salata in ebollizione e tirateli su con la schiumarola. Via via che li scolate, disponeteli a strati in un piatto da portata profondo, condendo ogni strato con burro fuso e parmigiano.
Prima di servire i tortelli, coprite il piatto e lasciateli riposare per cinque minuti nel forno caldo ma spento.


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